【节气里的人间烟火】大雪·少年永不老 冰雪亦燎原
社会新闻 │ 2022-12-07 09:43来源: 北国网 作者: 李冰 编辑: 齐志扬斗指壬,太阳到达黄经255度,交节时间为每年公历12月6日至8日……
数着日历,大雪节气到了。
此时的千山脚下,已是一片银装素裹。
今天,罗师傅将用到产自东北的黑猪肉,做上一道食之暖心暖胃的菜品——国宴狮子头。
大雪节气是干支历子月的起始,标志着仲冬时节正式开始。
中国古人将大雪分为三候:一候鹖鴠不鸣;二候虎始交;三候荔挺出。《月令七十二候集解》亦有云:“大雪,十一月节,至此而雪盛也。”随着气候的变化,寒流活跃,气温显著下降,强冷空气往往能够带来势头迅猛的降水。
大雪是“进补”的好时节,尤其是在我国东北,素有“冬日进补,开春壮得能打虎”的俗语。冬令进补能提高人体的免疫力,促进新陈代谢,改善畏寒的现象。大雪节气前后,适当进补还能调节体内的物质代谢,使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内,有助于体内阳气的升发,俗话说“三九补一冬,来年无病痛”。
在罗师傅眼里,在严寒的东北,冬季食补应多用富含蛋白质、维生素和易于消化的食物。
说起“狮子头”的由来,故事要追溯到唐代。据传唐郇国公韦陟宴客,府中名厨韦巨源妙手烹制了扬州四道名菜,令座中宾客称赞叫绝。尤其是那用巨大的肉丸做成的“葵花斩肉”更是妙哉。烹制成熟后,肉丸子表面的肥肉末大多已融于汤汁,瘦肉凸起,乍一看,犹如雄狮的脑袋。觥筹交错中,韦陟乘兴将“葵花斩肉”更名为“狮子头”。
岁月更迭,狮子头更是登上了1949年新中国“开国第一宴”当中。作为宴席上“六大热菜”之一,这道“清而不淡,肥而不腻”的清汤狮子头也逐渐成为了辽菜中闻名天下的“招牌”菜。其最大特点就是将简单的食材精雕细琢后华丽登场。为了避免汤汁浑浊,这道菜从选料搭配、刀工处理、肉馅搅制上劲到最后的煮制出锅,每个工序都极其考究。
肉要取肋排之上的硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦相间。值得一提的是,制作狮子头的要义就是将肉馅一刀一刀地切出来。所谓粗切成丝,细切成丁,只有石榴籽大小的肉丁才能保持肉质肌理,同时最大限度地保持口感的鲜嫩。正是因为讲究的刀工,才使这道美食的外形极为美观,也使得鲜美的味道渗入到每一粒肉馅中,形成味与形的完美结合。
在下锅煮制时,为了保持狮子头清淡的口感,罗师傅特地放下了几片白菜叶,从而更好地吸取肉丸中渗出的油脂。
经过长达近三个小时的炖煮,出锅后的狮子头肉酥软烂,汤清味浓,尝之入口即化,淡香不腻。
在罗师傅看来,烹制国宴狮子头时能做到汤清、肉嫩、煮而不碎,这才是考验厨师手艺的三道“门槛儿”。
夜深知雪重,时闻折竹声。炖盅里的狮子头配上恰似红嘴鹦哥的油菜,热气腾腾,清香扑鼻,好似东北人民的好客与期待,期待来年春暖,凛冬散尽,星河长明……
记者 李冰
责编:王永
审核:徐晓敬
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