【节气里的人间烟火】大雪·少年永不老 冰雪亦燎原
社会新闻 │ 2022-12-07 09:43来源： 北国网 作者： 李冰 编辑： 齐志扬斗指壬，太阳到达黄经255度，交节时间为每年公历12月6日至8日……
数着日历，大雪节气到了。
此时的千山脚下，已是一片银装素裹。
今天，罗师傅将用到产自东北的黑猪肉，做上一道食之暖心暖胃的菜品——国宴狮子头。
大雪节气是干支历子月的起始，标志着仲冬时节正式开始。
中国古人将大雪分为三候：一候鹖鴠不鸣；二候虎始交；三候荔挺出。《月令七十二候集解》亦有云：“大雪，十一月节，至此而雪盛也。”随着气候的变化，寒流活跃，气温显著下降，强冷空气往往能够带来势头迅猛的降水。
大雪是“进补”的好时节，尤其是在我国东北，素有“冬日进补，开春壮得能打虎”的俗语。冬令进补能提高人体的免疫力，促进新陈代谢，改善畏寒的现象。大雪节气前后，适当进补还能调节体内的物质代谢，使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内，有助于体内阳气的升发，俗话说“三九补一冬，来年无病痛”。
在罗师傅眼里，在严寒的东北，冬季食补应多用富含蛋白质、维生素和易于消化的食物。
说起“狮子头”的由来，故事要追溯到唐代。据传唐郇国公韦陟宴客，府中名厨韦巨源妙手烹制了扬州四道名菜，令座中宾客称赞叫绝。尤其是那用巨大的肉丸做成的“葵花斩肉”更是妙哉。烹制成熟后，肉丸子表面的肥肉末大多已融于汤汁，瘦肉凸起，乍一看，犹如雄狮的脑袋。觥筹交错中，韦陟乘兴将“葵花斩肉”更名为“狮子头”。
岁月更迭，狮子头更是登上了1949年新中国“开国第一宴”当中。作为宴席上“六大热菜”之一，这道“清而不淡，肥而不腻”的清汤狮子头也逐渐成为了辽菜中闻名天下的“招牌”菜。其最大特点就是将简单的食材精雕细琢后华丽登场。为了避免汤汁浑浊，这道菜从选料搭配、刀工处理、肉馅搅制上劲到最后的煮制出锅，每个工序都极其考究。
肉要取肋排之上的硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦相间。值得一提的是，制作狮子头的要义就是将肉馅一刀一刀地切出来。所谓粗切成丝，细切成丁，只有石榴籽大小的肉丁才能保持肉质肌理，同时最大限度地保持口感的鲜嫩。正是因为讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道渗入到每一粒肉馅中，形成味与形的完美结合。
在下锅煮制时，为了保持狮子头清淡的口感，罗师傅特地放下了几片白菜叶，从而更好地吸取肉丸中渗出的油脂。
经过长达近三个小时的炖煮，出锅后的狮子头肉酥软烂，汤清味浓，尝之入口即化，淡香不腻。
在罗师傅看来，烹制国宴狮子头时能做到汤清、肉嫩、煮而不碎，这才是考验厨师手艺的三道“门槛儿”。
夜深知雪重，时闻折竹声。炖盅里的狮子头配上恰似红嘴鹦哥的油菜，热气腾腾，清香扑鼻，好似东北人民的好客与期待，期待来年春暖，凛冬散尽，星河长明……
记者 李冰
责编：王永
审核：徐晓敬
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